机械-鹅肉制品辐照保质及其生产控制

摘 要：鹅是食草家禽，鹅肉是良好绿色食品原料。通过对鹅肉制品加工进程中辐照保质技术、传统风味保持技术、质量控制及标准化生产技术进行研究，以促进地方鹅肉制品加工企业的发展。关键词：鹅肉制品；辐照保质；工业生产；关键技术鹅是食草家禽，在生长时间中具有疾病少、用药少的特点，其肉几近没有药物残留，是良好的绿色食品原料。扬州鹅肉制品加工有着悠久的历史，风鹅、盐水鹅是扬州传统特点产品。目前全市有盐水鹅加工点3400多个，年加工盐水鹅1000多万只。江都的昭关老鹅、邗江的黄珏老鹅、仪征风鹅等闻名全国。但长时间以来，这1地方传统特点产品由于加工范围小、水平低、保质期短，只能随做随卖，远远不能满足市场需求，1定程度上制约了鹅业产业的发展壮大。目前，鹅肉制品加工产业还处于起步和发展阶段，很多企业的技术装备及加工工艺仍延用传统的手段和方法，远远不能适应现代化大生产的发展需要，产品的质量控制及标准化生产技术体系还未真正建立，带来了传统风味不能保持，产品质量不够稳定等诸多问题。加工中所使用的保质技术，主要有冷冻、高温灭菌、高压灭菌、微波灭菌等技术，而冷冻产品需要专用冷藏车及冷库，不便管理；商业灭菌保质期太短，不便操作，难于范围化生产；高压灭菌，原有风味完全丧失，影响销售；微波灭菌不完全。这些都影响了鹅肉制品加工产业的进1步发展。对鹅肉制品（主要为盐水鹅、风鹅）辐照保质技术、传统风味保持技术、质量控制及标准化生产技术进行科技攻关，是解决鹅肉制品工业化生产的关键。1 鹅肉制品辐照综合保质技术食品辐照加工是1种高效、节能、安全、清洁的绿色加工方法，加工进程中不会引发食品内部温度的增加，因此可以保持食品本来的色香味和外观品质。为经济有效延长鹅肉制品的货架期，我们进行了以下研究。1.1 辐照前处理为保证辐照前质量，鹅肉制品必须经保鲜剂处理。在现有食用肉品的保鲜剂中，1些有机酸既安全，又不影响肉品风味，我国食品卫生标准中未作限量规定。我们前后就柠檬酸、抗坏血酸、乳酸、酒石酸、山梨酸等进行防腐保鲜实验，经挑选1定浓度酒石酸加山梨酸钾综合保鲜效果最好，可使鹅肉制品37℃下保存，腐败变质时间由8h延长到44h。辐照前还需进行适当冷藏处理，既可使生产进程中污染的嗜温菌冻伤或抑制，又可降落辐照产生的辐照味。1.2 辐照中的变化辐照灭菌进程使鹅肉制品产生2个阶段的变化。第1阶段使结构物质构成离子激起态、分子或分子碎片，即低级辐照；第2阶段使低级辐照产物相互作用构成新的化合物，即次级辐照。例如：氧经辐照后构成臭氧，具有杀菌作用；氮构成氮氧化物，具有类似亚硝酸钠的助色作用，使风鹅、盐水鹅肉类组织出现鲜红色（肌红蛋白氧化成氧合肌红蛋白），但辐照肉制品中并没有亚硝酸钠或硝酸钠检出；营养素产生分解，有助于美味构成及消化吸收。但在次级辐照中，鹅肉组织出现鲜红色对肌肉而言会增加消费情趣，表皮发红只会产生讨厌感，降落商品价值。通过挑选出复合纯天然无毒抗氧化剂，在熟制后吹干前进行表面喷雾处理，可保持鹅肉制品表皮固有的淡黄色。鹅肉制品初始含菌指数经前期处理后，基本细菌总数可控制在104个/g左右，辐照剂量可选择4～8KGy。1集资房拆迁补偿有哪些.3 辐照后保存鹅肉制品初始含菌指数经前期处理后，多数细菌死亡，但幸存的细菌会由于体内自由基的作用棚户区拆迁前需要办理什么手续，在辐照后1～3d内才陆续死亡。如果辐照后直接置于温室下，这些受伤细菌可能因温度合适、营养条件改进而恢复致腐能力。因此，辐照后的产品在置于冷冻或超低温冷却条件下1～3d后，再移至室温下，产品夏天1般可保质20～30d，年龄天保质60d，冬季保质90d以上。2 传统风味保持技术对现有传统鹅肉制品配方中的配料、调料用量进行整理、挑选，同时根据不同风味鹅肉制品加工的要求，对腌制、干制、熟制等主要工序进行量化，肯定技术参数，建立技术指标体系，制定公道的工艺流程，如图1。风鹅：以腊味及风制工艺为特点，冬季自然风干制，非冬季微生物发酵和冷风干制制成味；盐水鹅：以口感鲜嫩及卤煮工艺为特点，老卤增味综合成味。以上工艺所生产的鹅肉制品须符合表1要求。3 质量控制及标准化生产技术在鹅肉制品工业化生产进程中，严格实行国家现行标准，通过分析影响鹅肉制品质量的主要加工环节及卫生条件，找出关键控制点（CCP）、建立先进的HACCP管理系统（危害分析与关键控制点管理系统），构成质量控制及标准化生产技术体系，包括以下2方面：3.1 产品质量控制技术产品质量控制技术包括原料鹅质量控制技术；屠宰质量控制技术；加工质量控制技术及产品保质期质量控制技术。3.2 标准化生产技术标准化生产技术包括鹅肉制品企业标准；鹅肉制品辐照卫生标准；鹅肉制品企业管理规范（GMP）和鹅肉制品企业HACCP管理技术。通过对鹅肉制品生产加工进程中辐照保质技术、传统风味保持技术、质量控制及标准化生产技术进行科技攻关，解决了困扰鹅肉制品工业化生产的瓶颈问题，提高了产品质量、加工水平，延长了保质期，为广大消费者提供了更多更好的传统风味鹅肉制品；改进了消费者的膳食营养结构；积极推动鹅肉制品的产业化进程，构成了传统特点产品加工产业；同时对发展鹅业经济、促进种养业结构调解、农业增效、农民增收和应对WTO绿色技术壁垒对我国畜禽产业带来的冲击都具有10分重要的现实意义。◇表1 鹅肉制品风味质量指标产品名称 指标 技术目标风 鹅 色泽 表面呈淡黄色，切面有光泽， 肌肉呈淡红色 滋味气味 具有腊香风味，咸淡适度 组织状态 肉质软硬适度，有1定弹性和韧性， 切面完全盐水鹅 色泽 白里透黄，滋润有光泽 风味 滋味纯洁，清香醇厚，油而不腻， 鲜嫩可口 组织状态 外形完全，烂而不散，有弹性 卤汁 包装完全，内容物透明澄清， NaCl（%）≤6.蒋云升1，薛党辰1，曹 宏2，陈秀兰2（1 扬州大学旅游烹饪学院，2江苏里下河地区农科所转载自：《中国食品与营养》